一种小麦是否优质，有．两种评价标准。一个是内部组分的理化指标，一个是应用效能的适应性指标。经大量测试及长期研究，发现小麦面粉内在品质不仅取决于蛋白质的数量和质量，而且取决于面粉中的蛋白质、淀粉、脂类物质、半纤维素及活性物质的整体情况。目前，全国优质小麦品种已多达100余种，蛋白质（面筋）含量普遍大幅提高，一些品种的蛋白质量也有显著提升。尽管国内优质小麦在蛋白质的测试指标上能够接近或达到国外标准，但在应用指标上却与国外小麦存在着较大差距。借鉴国外的评价标准，在对小麦进行等级评定时，应用指标占75%，理化指标占25%。 

      以应用指标作为评价小麦的主要标准，将能够满足现代面制食品工业化生产要求，能够产出面粉质量稳定的小麦品种，界定为优质小麦。
 

项目指标	强筋	中筋	弱筋
籽粒容量，g／L	≥770	≥770	≥770
蛋白质含量，%（干基）	≥14.0	≥13.0	＜13.0
面粉湿面筋含量，%（14%水分基）	≥32.0	≥28.0	＜28.0
沉降值（Zeleny）ML	≥45.0	30.0～45.0	＜30.0
吸水率，%	≥60.0	≥56.0	＜56.0
稳定时间，min	≥7.0	3.0～7.0	＜3.0
最大抗延阴力，EU	≥350	200～400	≤250
拉伸面积，cm2	≥100	40～80	≤50